Кухня эдиссийцев

Несмотря на свой турецкий язык, эдиссиец остался потомственным армянином с идущими от дедов обычаями и привычками. Это видно и на кухне этой армянской общины, на которую оставили благотворное влияние многопрофильное хозяйство села и окружающая природа. Для приготовления вкусной и разнообразной еды было все: различные зерновые и крупы, масличные культуры, говядина, баранина, птичье мясо, молоко и молочные продукты, яйца, фрукты, вино, водка, зелень, овощи. Ко всему этому добавлялись и разные дары природы: спаржа, крапива, грибы, щавель, каперсы и др.

Хлеб у эдиссийцев выпекался из пшеничной муки, но бедняки пекли и из ячменя, и кукурузы. Для быстрой выпечки хлеба хозяйки пекли без дрожжей, но обычно в углу кухни всегда хранились жидкие дрожжи. Кстати, село придерживалось обычая - дрожжи нельзя давать людям из другого рода. Так, Габриеляны давали дрожжи только Габриелянам, а то "не повезет". А по традиционной дедовской привычке дрожжами служил кусочек дрожжевого теста, который до следующей выпечки хлеба хранился в стеклянной, глиняной, деревянной или фаянсовой посуде. А позже эдиссийцы научились у своих соседей-казаков сами готовить дрожжи. (Кусочек сухих дрожжей смешивали с двумя горстями пшеничных отрубей, мочили в теплой воде и, обмотав посуду тряпкой, держали так с утра до вечера (12 - 14 часов). Вечером вызывающие брожение букеты хмеля вместе с отрубями кипятили в 1 - 2 литрах воды и потом смешивали с отрубями и дрожжами. Если дрожжи были негустые, добавляли еще отрубей, чтобы было тестообразно, затем массу расстилали на чистой тряпке или доске и сушили). Для получения чудесного эдиссийского хлеба достаточно было к 10 килограммам муки добавить горсть домашних дрожжей, которыми семья запасалась на долгие месяцы. Выпечка хлеба считалась очень почетным занятием, и ею в семье занимались опытные пожилые женщины, которые знали тайну выпечки формовых буханок высотой полметра, 10 дней сохранявших свежесть и аромат. Детей женщины радовали сдобными булочками, выпеченными в форме людей, животных, растений.

В кухне эдиссийцев преобладали жидкие блюда, которые назывались шорпа. Они готовились на молоке, с разными крупами, с лапшой, макаронами, с фасолью или рисом, с мясом или без него. Работая далеко от дома, на берегу Куры, мужчины варили там в большом котле из жирной баранины без всяких круп мясной шулюм, добавляя лук, черный перец, петрушку и лавровый лист. Ели из глубоких тарелок ложками, накрошив в тарелки хлеба. Гостей в праздничные дни угощали долмой из виноградных, малиновых или капустных листьев, а также фаршированным перцем, помидорами, баклажанами, яблоками, кабачками - летней долмой. Очень любят эдиссийцы плов с мясом, с яичницей, с сухими фруктами, а также бозбаш, пити, шашлык, жареную спаржу и грибы. Котлеты из различного мяса, а также борщ, зеленые щи и другие блюда эдиссийцы переняли у соседей- казаков. А вот в вопросе хаша эдиссийцы не имеют соперников среди соседей, ибо русские варят из ног, ушей и внутренностей холодец, который преподносится в холодном виде как закуска. А эдиссийские женщины в традиционной армянской манере, тщательно прочистив и промыв, варят их и преподносят в горячем виде с чесноком и лавашом. Из куриного и другого птичьего мяса готовят полужидкие и "сухие" блюда - вареные или жареные, которым приправой служат различные гарниры. Яйца едят вареными вкрутую, в мешочек и всмятку, яичницу (глазунью или взбитую) часто жарят с колбасой, сосисками, кусками свиного сала, естественно, с разными острыми приправами. Еще до переселения сюда предки эдиссийцев любили всякие крупы каши из пшеничной крупы, полбы, риса и похиндза - молотой жареной пшеницы, - которые вкушали с топленым маслом, со сливками и тошабом - арбузным медом. А эдиссийцы умели готовить заменяющий мед тошаб - уваренный фруктовый сок (бекмез), который в зависимости от сваренного фрукта бывал виноградным, тутовым и чаще всего арбузным, ибо урожаи арбуза в этих краях очень богатые. (Прежде очищают корки очень спелых арбузов и, наполнив чистые мешки, тщательно мнут. Затем всю полученную жидкость процеживают (шумовкой или сквозь марлю), ставят на сильный огонь и все время перемешивают, чтоб сок не почернел. Когда сок густеет и становится коричневатым, огонь делают слабее, чтобы кипение замедлилось. Если жидкость начинает "свисать", а не "капать", как вода с ковшика, тошаб готов). С арбузным медом, то есть тошабом, эдиссийцы готовят эдиссийскую гату - кокал и другие изделия из теста, а еще тошаб едят с маслом, сыром. Украшением праздничного стола является ариса — уваренная с крупой курятина. Когда в прошлом дети спрашивали у бабушки, когда будут есть арису, то отвечали - в праздник Сурб (Святого) Саргиса. И в самом деле, в этот праздничный день, проснувшись рано утром, дети видели на огне большой котел, а бабушку молящейся. Затем она обращает внимание детей на чудо, случившееся ночью.

- Умереть мне за него (за Святого Саргиса), который спасет вас от огня и потопа! Видите, - указывала она на подковообразный след на муке, стоявшей на полке, - он пришел, когда все спали. Ну, а теперь вставайте, умойтесь, скажите "Отче наш" и отведайте благословленной Святым Саркисом арисы.

К числу любимых блюд эдиссийцев относятся пирожки с картофельной, мясной, творожной, капустной, сырной и яблочной начинками. Кстати, женщины сами перерабатывают молоко, готовят масло, сметану, сливки, сыр, творог, тан и другие молочные продукты, значительную часть которых хранят на зиму. В старину из сливок сбивали масло в маслобойке, усадив на маслобойку, как на качели, маленьких детей. Для длительного хранения сливочное масло растапливают, топленое масло, как и сыр, и творог хранят не только в деревянной и глиняной посуде, но и в бурдюках.

На зиму коптят мясо, особенно говядину. Было несколько способов копчения. Вот один из них: готовят сильный соленый раствор, такой, чтобы яйцо всплывало на поверхности, затем в эту большую тару укладывают окорока, предпочтительно задние, чтобы мяса было больше. В воду добавляют приправы, а в окорока втыкают чесночные дольки. В этой воде держат окорока от 10 до 12 дней, затем на 3 дня вешают для того, чтобы вода вытекла, и мясо просушилось. После просушки окорока покрывают слоем теста, и после выпечки хлеба, когда огонь в печи слабеет, ставят туда мясо и держат 4-5 часов. Отделенные от теста окорока, уже готовые к употреблению, вешают в амбаре.

В прошлом веке и в начале нашего столетия эдиссийцы считали выгодным содержание курдючной овцы, ибо сало ее было основной едой бедняков. Курдючное сало, подобно свиному, солили или вместе с брюшным салом растапливали и хранили в глиняной или деревянной посуде. Курдюк был выгоден также для приготовления кавурмы. Баранину разрезают на куски, солят и держат в таком виде несколько дней, потом промывают куски и варят, но так, чтобы мясо не разварилось. Вареное мясо кладут в глиняные кувшины или деревянные бочонки и доверху заливают растопленным горячим курдючным жиром. Так хозяйка всегда имела под рукой возможность накормить родных или гостей с ходу. Также готовили и говядину. Для долгого хранения говядины был и другой способ. С нее срезали тонкие ломтики, посыпали мелкой солью, вешали на веревку, чтобы хорошенько высушить. Перед употреблением эту копченость мыли и разрезали, и готовили из нее всевозможные блюда.

Среди сладких и мучных блюд у эдиссийцев особое место занимало гата, приготовленная из муки и арбузного тошаба - кокал. С таким "медом" готовили также халву - аришту. Обе эти сладости перед праздниками и торжествами и сейчас готовят в большом количестве, потому что их любят и дети и взрослые. В прошлом веке, когда еще не было такого изобилия безалкогольных напитков, в селе в почете был тан (айран), а в холодную погоду - обычный чай, иногда заваренный на местных травах, который пили или с тутовым или с арбузным медом - тошабом, с сахаром, с сухими фруктами, с конфетами, с гатой-кокал, потому что тогда эдиссийцы еще не варили варенья. Чай кипятили в чайниках на печке, наиболее имущие - в русских самоварах, которые служили украшением комнаты, и ставились на видном месте.

Эдиссийцы любили повеселиться. А что за веселье без игристого вина и без услаждающей душу музыки? Ведь когда-то жизнь их цвела в жизнерадостном краю красноречивых людей, умеющих ценить острое словцо и сознающих необходимость умеренного количества вина, - в Карабахе.

Уже через несколько лет после обоснования на берегах Куры село имело свои виноградники, маточник, саженцы предки привезлииз Мушкура и Дагестана. Но еще более вероятно, что они приобрели саженцы у кизлярских армян, переселившихся в эти каря на пятьдесят лет раньше их и основавших виноградники на огромных пространствах и вместе со своими коллегами других национальностей поставлявшими русскому рынку вино, виноградный спирт и приготовленную французским способом водку "Кизлярка", на основе которой впоследствии был создан первый русский коньяк. Одним словом, где виноград, там и вино. Не успел еще священник благословить виноград, как самые нетерпеливые в Касаевой Яме уже готовили молодое вино - мачар. Потом начался массовый сбор винограда.

Когда сладкие гроздья приносили домой, здесь уже наготове была "андаза" - деревянное корыто, в которое клали виноград и мяли ногами. Сусло наливали в бочки. С этой минуты начиналось преобразование винограда в вино. Через несколько дней сок начинал, нежно шипя, "кипеть", наполняя воздух амбара умопомрачительным ароматом - значит, молодое вино - мачар - готово, и кто пьет его, не знает, откуда у него вдруг появляются крылья, и куда он тотчас же полетит. Поэтому тот, кто знает, что такое мачар, очень осторожен с этим "буйным" напитком. Через 2-3 месяца, когда прекращается "кипение", и жидкость, дав осадок, становится прозрачной, вино считается готовым. И осторожно, чтобы не поднялась муть со дна, чистое вино наливают в заранее приготовленные чистые бочки. Уже позже переливать из одной бочки в другую стали с помощью резинового шланга. А во время соковыжимания к оставшимся выжимкам добавляют воду, оставляют, чтобы перебродило (вместе с мутью на две бочки), затем, прокурив на медленном огне, получают домашнюю водку. Конечно, не все в Эдиссии имели собственные виноградники, вино и водку. Поэтому они приобретали эти напитки у односельчан путем товарообмена или за деньги. Со временем вино стали покупать в открытых в деревне кабаках и лавках. Примечательно, что, имея огненные напитки собственного производства, даже живущие вдали от своей родины эдиссийцы славились во всем этом многонациональном крае как непьющие граждане, и село было известно как непьющее. Ибо общественное мнение эдиссийцев было нетерпимо к пьянству и не уставало передавать своим детям мудрые слова предков о вине: "Вино человека не убивает, но обеспечивает ему собачью жизнь", и есть граница, переступив которую, вино становится злом. В древней Армении вино имело лечебное применение, но ведь известно исстари, что лекарство надо принимать строго дозированно. В прошлом запрещалось пить вино юношам, женщинам и детям, для них готовили иные ароматные и сладкие напитки.

На пороге долгой зимы эдиссийские женщины всегда были заняты делом. Они продолжали начатую летом сушку фруктов, приготовление пастилы, кислого лаваша из алычи и других фруктов, укладывали непортящиеся зимние сорта яблок, груш и айвы в большие корзины или подвешивали их. Виноград также подвешивали к потолку амбара. Готовили также сладкий суджух. На нить нанизывали по половинке ядер грецких орехов, затем несколько раз опускали нить в приготовленную из винограда и муки густую массу и подвешивали под крышей для просушки. Эдиссийцы ели в день 3 раза: на утренний завтрак - какую-нибудь кашу, сыр, творог, блины, молоко или чай, в полдень - сливки, творог, сыр, овощи, вареное мясо или рыбу, яйца. Конечно, еда менялась в соответствии с временем года. Так, весной чаще ели жареную спаржу, крапиву или грибы, летом - свежие овощи, зелень и пили прохладный айран - напиток из кислого молока. А основная еда подавалась вечером, на ужин, когда с поля или пастбища возвращались усталые мужчины. И тогда ели густые супы с мясом или без мяса, пити, бозбаш, чхртму из курятины, фасолевый салат, жареное мясо, толму, сваренную на пару тыкву и пр. Как и все армяне, эдиссийцы солили на зиму для толмы тонкие виноградные листья. После обеда на столе появлялись сладости, фрукты, арбуз, дыня. Во главе "скатерти" (в прошлом веке в селе еще не употребляли столов) почетное место занимал старший мужчина дома. Если это был патриарх семьи, слева от него садилась его жена, а справа по старшинству садились его сыновья (а если у патриарха были братья, то прежде они). А слева от бабушки усаживались невестка и дети. После того, как садились за "скатерть", и патриарх читал "Отче наш", сказав "аминь", все осеняли себя крестом и начинали есть, разговоры и шутки за едой исключались. На возникшие по необходимости короткие вопросы давались столь же лаконичные ответы. Блюда подносились невестками и молодыми девушками дома. Понятно, что праздничные столы бывали богаче обычных. Когда в доме находилось много гостей, людей обслуживали молодые ребята, которые подносили блюда и наполняли бокалы. После обеда старшее поколение, беседуя, отдыхало на маленьких шерстяных или войлочных подушках, опершись на мутаки (валик). А дети, выйдя в другую комнату или во двор, могли беззаботно играть и шуметь. Иногда юноши собирались на сельской площади или на церковном дворе и играли в разные игры. Если они собирались в правой части двора, то в левой непременно появлялась стайка девушек, которые, с любопытством глядя на парней, но пряча от них глаза, прогуливались, лузгая подсолнечные и тыквенные семечки. Традиция была сильна, хоть и рядом, но группы парней и девушек не могли встречаться друг с другом. Эта возможность возникла с созданием колхозов, когда молодежь стала работать вместе на полях.

Р. Симонян / Едесия - Эдиссия / 1998