Армянские блюда из птицы
Курица тушеная с бамией
На 125 г курицы: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 100 г бамии, 200 г помидоров, 15 г лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Подготовленную тушку курицы отварить и разрезать на куски, бульон процедить. Куски курицы положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, бамию, лимонный сок, соль, перец, разрезанные пополам помидоры, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности. Курицу можно тушить целиком. Подать курицу, посыпав зеленью петрушки.
Ариса
На 125 г курицы: 70 г пшеничной крупы, 50 г топленого масла, 30 г репчатого лука или 0,5 г корицы; соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы отварить, отделить мясо от кости и нарезать на куски. В кипящий куриный бульон засыпать заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавить куски курицы и продолжать варить на небольшом огне. Как только каша загустеет, взбить ее венчиком и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего посолить и перемешать. Арису подать на блюде. Отдельно подать обжаренный на масле репчатый лук или корицу и топленое масло. Это блюдо можно приготовить также из индейки и баранины.
Курица отварная с томатной подливкой
На 150 г курицы: 3 г муки, 20 г топленого масла, 10 г томата‑пюре, 40 г репчатого лука; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Обработанную тушку курицы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла курицу, и варить до готовности. Тушку вынуть из бульона, нарезать на куски, а бульон процедить. Крупно нарезанный репчатый лук обжарить на масле, добавить томат‑пюре и продолжать жарить еще 5 мин. Муку, поджаренную до светло‑желтого цвета, развести процеженным бульоном (75‑100 г), добавить обжаренный лук и томат‑пюре, соль, перец и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, кастрюлю закрыть и на небольшом огне довести до кипения. Подать курицу с подливкой, посыпав зеленью петрушки.
Цыплята с подливкой из сушеных фруктов
На 150 г цыпленка: 20 г топленого масла, 10 г чернослива, 10 г изюма, 50 г сметаны; соль по вкусу.
Подготовленных цыплят распластать, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон, затем разрубить на куски, положить в кастрюлю, добавить промытые изюм, курагу, залить горячей водой (150‑200 г), закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. Подать цыплят политыми подливкой из сушеных фруктов.
Цыплята, припущенные с овощами
На 1 цыпленка весом 300 г: 40 г сливочного масла, 300 г помидоров, 250 г баклажанов, 100 г зеленого перца, 100 г репчатого лука; соль, перец, корица, гвоздика по вкусу.
Подготовленные тушки цыплят распластать и посолить. В кастрюлю положить кусок сливочного масла и уложить слоем разрезанные пополам помидоры, посолить. Сверху на помидоры положить цыплят, а затем второй слой нарезанных дольками помидоров, баклажаны, нарезанные кружочками, репчатый лук, нарезанный кольцами, и зеленый перец целиком, вновь посолить, посыпать толченой корицей, добавить по 3‑4 шт. гвоздики и черного перца. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить цыплят на слабом огне до готовности. Подать цыплят посыпанными мелко нарезанным укропом.
Индейка, фаршированная рисом, фруктами, с приправами
На одну индейку весом 2 кг: 100 г риса, 50 г очищенного миндаля, 50 г кураги, 30 г изюма, 100 г масла; соль, зелень петрушки.
Рис отварить до полуготовности, добавить перебранные, промытые и припущенные в масле с водой изюм, курагу, очищенный от кожицы миндаль, топленое масло, толченую гвоздику, корицу и перемешать. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку индейки и зашить. Фаршированную индейку положить на смазанный маслом противень, полить маслом и горячей водой и жарить в духовом шкафу до полной готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую индейку разрубить на куски, положить на блюдо, вокруг уложить фарш, полить соком и украсить зеленью петрушки. В качестве начинки можно использовать также рассыпчатый плов из пшеничной крупы с жареным луком и сушеным кизилом. Таким же способом можно приготовить курицу.
Куропатка на вертеле
На 150 г куропатки: 10 г сливочного масла, 3 г уксуса, 100 г маринованного винограда; соль, зелень петрушки по вкусу.
Подготовленную тушку куропатки промыть, обсушить салфеткой, посолить, сделать на грудке 2‑3 надреза, нанизать ее на вертел и жарить над раскаленными углями, периодически поворачивая и смазывая растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом..Подать куропатку на блюде, украсив веточками зелени петрушки; маринованный виноград подать отдельно.
Амгеч
На 1 курицу или индейку (1,2‑2 кг): 0,5 стакана риса, 0,5 стакана очищенного миндаля, 2 ст. ложки кураги, 4 ст. ложки изюма, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, соль; зелень петрушки по вкусу.
Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу, очищенныйминдаль обжарить в масле (5 мин), смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее нитками, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить около 0,5 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком, до готовности.
Готовую птицу разрубить на куски, положить на блюде, вокруг уложить начинку, украсить зеленью.
Фазан в вине
На 150 г фазана: 20 г белого виноградного вина, 20 г топленого масла, 50 г маринованных огурцов, 200 г картофеля; соль, зелень петрушки по вкусу.
Обработанную тушку фазана посолить, обжарить со всех сторон на масле, затем положить в кастрюлю, добавить вино, кастрюлю закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Готового фазана разрубить на куски, переложить на блюдо, залить образовавшимся соком, вокруг фазана уложить гарнир (жареный картофель, маринованные огурцы) и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Либжа
На 200 г курицы: 20 г лука, 5 г муки, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 г красного перца, 3 г чеснока; соль по вкусу.
Курицу разделать по сочленениям, уложить в посуду, добавить масло, мелко нашинкованный лук и обжарить. Затем добавить обжаренную муку, красный молотый перец, сметану, дать закипеть и на слабом огне довести до готовности. Подать с лапшой; отдельно падать толченый чеснок.
